Parmentier de canard Sauce Pain d'épices+.

 

Fiche technique de fabricationN°5896

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 7,852 €
Prix de revient TTC Total : 7,852 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6516,861 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,365 0,059
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 9,930 0,124
Crème liquide l 0,025 0,025 4,262 0,107
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,008 0,008 10,797 0,081
jus de canard Boite 0,013 0,013 0,025 19,712 0,493
Pain d'épice piece 0,013 0,013 0,025 2,057 0,051
Pignons de pins kg 0,008 0,008 38,380 0,288
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 10,550 0,066
Carottes kg 0,013 0,013 1,161 0,015
Cêpes frais kg 0,125 0,125 9,200 1,150
Fleurs de courgettes pce 0,500 0,500 1,477 0,739
Gros oignons kg 0,013 0,013 1,266 0,016
Patate douce kg 0,250 0,250 1,783 0,446
Persil plat bottes 0,031 0,031 1,899 0,059
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125 0,125 1,034 0,129
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 1,000 1,000 4,030 4,030
Progression Réa. Sur.

Base : 

Chauffer les cuisses de canard, désosser à chaud et émiétté la chair. Réserver.
Conserver les os.

Mélanger la chair de canard avec les fruits secs concassés, lier avec la graisse de canard la sauce.

Sauce : 

Colorer les os/ les carcasses concassées dans un grand rondeau,
Ajouter la garniture aromatique en mirepoix (oignons carottes), ail écrasé, colorer.
Déglacer au vin blanc. Réduire,
Mouiller au fond brun de canard. Réduire,
Cuire à feu doux.
Passer au chinois et ajouter le pain d'épices,

Mixer,
Vérifier la consistance et monter au beurre.

Garniture : 

GARNITURES
Torréfier les cerneaux de noix et les pignons.
Concasser.
Sécher le pain d'épices et réduire en chapelure.
Ajouter à l'émiettée de cuisses de canard.

PUREE
Eplucher les pommes de terre et les patates douces.
Détailler en cubes.
Cuire séparément à l'anglaise.
Réunir après cuisson et réaliser la purée : ajouter crème, beurre et graisse de canard chaude.

Finition  & dressage : 

Disposer dans un bocal ou dans un cercle l'émietté de canard, surmonter de la purée,

"Creuser" le dessus avec un pochon, afin de dresser la sauce à l'envoi,

Parsemer de chapelure de pain d'épices.

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