Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+.

 

Fiche technique de fabricationN°5895

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 11,204 €
Prix de revient TTC Total : 67,223 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,180 0,870 0,157
CAVE
Eau L 0,060 0,060 0,245 0,015
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 5,473 6,568
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,024 0,024 4,853 0,116
Chapelure kg 0,300 0,300 3,057 0,917
Cornichons Boite 4/4 0,024 0,024 2,430 0,058
Huile de friture Bidon de 10l 1,200 1,200 28,274 33,929
Huile de tournesol l 0,060 0,210 0,270 3,904 1,054
Moutarde kg 0,009 0,009 2,815 0,025
Vinaigre de vin rouge l 0,012 0,012 1,274 0,015
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,060 0,060 1,266 0,076
Ciboulette Botte 0,150 0,150 1,161 0,174
Estragon Botte 0,060 0,060 1,266 0,076
Persil plat bottes 0,012 0,030 0,042 1,372 0,058
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 0,120 0,120 14,717 1,766
Limandes pieces 2,400 2,400 9,258 22,219
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00
Lever les filets et retirer la peau.

1899-12-30 00:10:00
Tailler en goujonnettes.

1899-12-30 00:05:00

Paner

Préparer les éléments de panure.

1899-12-30 00:10:00
Paner et réserver au frais.

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Frire.

1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

Trier et laver les herbes.

1899-12-30 00:05:00
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

1899-12-30 00:10:00
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation