Tarte normande *

 

Fiche technique de fabricationN°5894

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 0,643 €
Prix de revient TTC Total : 5,143 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1786,754 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Appareil Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,870 0,218
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,245 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,529 1,316
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,200 0,200 0,840 0,168
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 0,040 5,473 0,219
ECONOMAT
Raisins secs kg 0,050 0,050 7,534 0,377
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020 16,726 0,335
Sucre en poudre kg 0,025 0,050 0,075 1,572 0,118
Sucre glace kg 0,020 0,020 5,454 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 16,754 0,084
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Pommes Golden (pièces) kg 0,600 0,600 1,952 1,171
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Mettre en place son poste de travail

Réaliser les pesées,

Sabler la farine et le beurre en parcelle,

Ajouter le jaune + eau,

Mélanger, fraiser.

Filmer au contact et réserver au frais 20 min.

Fleurer le poste,

Abaisser finement,

Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver.

Garniture

Éplucher les pommes, laver, les citronner et les tailler en quartiers.

 

Appareil

Réaliser le pesées

Clarrifier les oeufs.

Mélanger les jaunes et les oeufs, ajouter le sucre le lait et la crème, mélanger jusqu'à obtention d'un ensemble homogéne.

Réserver.

MONTAGE & CUISSON

Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte.

Recouvrir d'appareil à crème prise.

Cuire au four 180°.

Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation