Fiche technique de fabricationN°5882
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
4,829 €
Prix de revient TTC Total :
38,633 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2974,112 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Légumes fondants | Endives | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,070 | 0,870 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,040 | 0,110 | 9,930 | 1,092 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 4,262 | 0,682 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 9,548 | 0,095 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,161 | 2,322 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,534 | 0,353 | ||||||||
| Endives | kg | 2,000 | 2,000 | 2,479 | 4,958 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,004 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,796 | 0,280 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | 1,034 | 2,068 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 1,000 | 12,133 | 12,133 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,000 | 2,000 | 7,136 | 14,272 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller et découper à cru les poulets. Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver. |
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GARNITURE AROMATIQUE Éplucher et laver les légumes |
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CUISSON Pocher départ a froid les moceaux de poulet. A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique. Cuire doucement à couvert. Décanter et passer le fond au chinois. |
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VELOUTE Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer. Rassembler viande et velouté. Réserver au chaud. |
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POMME VAPEUR Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.
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ENDIVES BRAISEES Parer les trongnons des endives. Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner. Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min. Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux. Glacer les envides à l'envoi. |
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DRESSER |
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