Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabricationN°5880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 8,633 €
Prix de revient TTC Total : 34,531 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,013 0,138 1,772 0,244
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 7,285 29,140
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,013 0,053 10,529 0,553
Crème liquide l 0,025 0,050 0,075 4,104 0,308
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 7,227 0,361
Lait L 0,250 0,150 0,400 0,840 0,336
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
ECONOMAT
Huile de noix l 0,050 0,050 8,577 0,429
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 14,024 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de cidre L 0,025 0,025 3,113 0,078
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,062 1,219
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Mesclun kg 0,100 0,100 12,660 1,266
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,372 0,069
Progression Réa. Sur.

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel :

-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)

-Ajouter le lait froid sur le roux chaud

-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.

 

Détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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