Fiche technique de fabricationN°5874
Pour Kilo(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
16,420 €
Prix de revient TTC Total :
19,704 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13392,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sucre | Blanc | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | 0,245 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 4,796 | 7,674 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,200 | 0,200 | 14,264 | 2,853 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,070 | 0,070 | 24,254 | 1,698 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | 16,417 | 3,283 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,100 | 0,100 | 37,901 | 3,790 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,070 | 0,070 | 5,454 | 0,382 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| ANNONCE DES OBJECTIFS | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fabrication | ||
| Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |