Fiche technique de fabricationN°5869
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,614 €
Prix de revient TTC Total :
12,282 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Duxelles | Raviooles | Jus de volaille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,615 | 0,131 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 9,757 | 0,488 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 | 0,025 | 2,082 | 0,052 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,743 | 0,030 | ||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,025 | 0,025 | 24,168 | 0,604 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,125 | 0,125 | 21,179 | 2,647 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 3,361 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,688 | 0,042 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | 1,161 | 0,029 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 4,431 | 1,108 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,693 | 0,185 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,108 | 0,055 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | 1,372 | 0,172 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Pate a raviole | poche de 40 | 0,500 | 0,500 | 3,081 | 1,541 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 0,100 | 15,245 | 1,525 | ||||||||
| Girolles surgelées | kg | 0,150 | 0,150 | 21,227 | 3,184 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Carcasses de volailles | piéces | 0,500 | 0,500 | 0,686 | 0,343 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Duxelles - Hacher les champignons et le persil - Ciseler les échalotes - Marquer duxelles en cuison - Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation - Ajouter persil haché - Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson Chinoiser Réduire et lier si nécessaire Monter au beurre |
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