AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine

 

Fiche technique de fabricationN°5868

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité: 0,710 €
Prix de revient TTC Total : 0,710 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 479,718 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Coques Pétoncles sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,008 0,008 0,015 2,615 0,039
CREMERIE
Beurre kg 0,003 0,003 0,005 9,757 0,049
Crème liquide l 0,015 0,015 3,740 0,056
Oeufs (entiers) Pièce 0,050 0,050 0,190 0,010
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,015 0,015 1,087 0,016
Graines de pavots kg 0,001 0,001 8,894 0,009
Huile d'olives l 0,003 0,003 7,071 0,018
Salicornes Boite 0,005 0,005 13,188 0,066
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,003 0,003 0,005 3,693 0,018
Gros oignons kg 0,003 0,003 1,108 0,003
Persil plat bottes 0,006 0,006 1,372 0,009
POISSONNERIE
Coques kg 0,015 0,015 7,200 0,108
Pétoncles kg 0,010 0,010 28,464 0,285
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,010 0,010 2,502 0,025
Progression Réa. Sur.

Coques

- Cuire les coques à la marinières

- Décoquiller 

- Chinoiser et réserver le jus de cuisson

Pétoncles

- Laver les pétoncles

- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive

 

Sauce 

Réhydrater un 1L de fumet de poissson 

Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques 

Réduire de moitié

Crémer et réduire 

Monter au beurre

Décor

Détailler des alumettes de feuilletage 

Dorer et saupoudrer de graines de pavot

Torsader 

Cuire au four à 180 °C

Dressage en verrine

disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine

Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude 

Parsemer de salicornes sur le dessus 

mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation