Fiche technique de fabricationN°5867
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,243 €
Prix de revient TTC Total :
72,904 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
505,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macaron | Ganache pêche pineau | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,473 | 0,473 | 0,245 | 0,116 | ||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,375 | 0,375 | 20,021 | 7,508 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 52,500 | 52,500 | 0,190 | 9,975 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 1,875 | 1,875 | 10,487 | 19,663 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,038 | 0,038 | 9,284 | 0,348 | ||||||||
| Colorant rouge | Flacon | 0,015 | 0,015 | 15,005 | 0,225 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,750 | 0,750 | 16,331 | 12,248 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 1,875 | 1,875 | 5,454 | 10,226 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 1,875 | 1,875 | 2,924 | 5,483 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de pêches | L | 1,125 | 1,125 | 6,322 | 7,112 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Macarons - Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao - Tamiser l'ensemble - Incorporer 95g de blanc - Cuire le sucre cuit à 118°C ( 250g sucre et 75g eau ) - Monter les 95g de blancs restant et serrer avec le sucre cuit. - Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène - Coucher les macarons sur un stilpat - Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air - Laisser croûter 10 min - Cuire 10 à 12 min à 155°C - Refroidir en cellule dés la sortie du four |
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Ganache Pêche Pineau - Porter à ébullition la pulpe de pêche - Mettre à infuser la canelle pendant 30 min - Chinoiser et reporter à ébulilition - Ajouter la couverture, Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse - Ajouter le pineau. - Laisser maturer la ganache 24 h à 6°C - Garnir les coques
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