Assiette gourmande

 

Fiche technique de fabricationN°5866

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,250 €
Prix de revient TTC Total : 57,998 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Vacherin Bavarois noisettine Coulis /Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
Eau L 0,032 0,032 0,245 0,008
Eau L 0,064 0,064 0,245 0,016
RHUM Negrita bouteille 0,004 0,004 4,492 0,018
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,529 0,842
Beurre kg 0,080 0,080 10,529 0,842
Crème UHT 15% L 0,400 0,160 0,560 5,500 3,080
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 6,400 4,796 30,694
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 5,473 4,378
ECONOMAT
Farine kg 0,160 0,160 0,886 0,142
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,179 0,572
Nappage blond kg 0,080 0,080 5,324 0,426
Noisettes en poudre kg 0,080 0,080 14,274 1,142
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,572 0,126
Sucre glace kg 0,040 0,040 5,454 0,218
Sucre glace kg 0,032 0,032 5,454 0,175
Sucre semoule kg 0,040 0,040 2,924 0,117
Sucre semoule kg 0,080 0,080 2,924 0,234
Sucre semoule kg 0,400 0,400 2,924 1,170
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 16,754 0,067
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,040 1,741 0,070
Framboises Barquette bqte 0,200 0,200 1,361 0,272
Menthe fraîche Botte 0,020 0,020 1,266 0,025
SURGELES
Framboises congelées kg 0,080 0,080 9,415 0,753
Framboises congelées kg 0,320 0,320 9,415 3,013
Glace Grand Marnier2.4l bac 0,400 0,400 23,210 9,284
Progression Réa. Sur.

Vacherin

Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.

Garnir de glace et décorer avec la Chantilly

00:20:00

 00:50:00

Bavarois

Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule

00:20:00

 00:10:00

Noisettine

Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer.

00:40:00

 00:20:00

Coulis

Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid

00:10:00

Finition dressage

Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation