Assiette gourmande

 

Fiche technique de fabricationN°5866

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,074 €
Prix de revient TTC Total : 48,595 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Vacherin Bavarois noisettine Coulis /Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,064 0,064 0,245 0,016
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
Eau L 0,032 0,032 0,245 0,008
RHUM Negrita bouteille 0,004 0,004 4,338 0,017
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 11,405 0,912
Beurre kg 0,080 0,080 11,405 0,912
Crème UHT 15% L 0,400 0,160 0,560 1,430 0,801
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 6,400 3,144 20,122
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,190 0,304
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 10,202 8,162
ECONOMAT
Farine kg 0,160 0,160 0,886 0,142
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,179 0,572
Nappage blond kg 0,080 0,080 4,653 0,372
Noisettes en poudre kg 0,080 0,080 14,116 1,129
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,345 0,108
Sucre glace kg 0,040 0,040 3,154 0,126
Sucre glace kg 0,032 0,032 3,154 0,101
Sucre semoule kg 0,040 0,040 2,924 0,117
Sucre semoule kg 0,080 0,080 2,924 0,234
Sucre semoule kg 0,400 0,400 2,924 1,170
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 17,302 0,069
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,040 2,585 0,103
Framboises Barquette bqte 0,200 0,200 2,690 0,538
Menthe fraîche Botte 0,020 0,020 1,266 0,025
SURGELES
Framboises congelées kg 0,320 0,320 8,102 2,593
Framboises congelées kg 0,080 0,080 8,102 0,648
Glace Grand Marnier2.4l bac 0,400 0,400 23,210 9,284
Progression Réa. Sur.

Vacherin

Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.

Garnir de glace et décorer avec la Chantilly

00:20:00

 00:50:00

Bavarois

Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule

00:20:00

 00:10:00

Noisettine

Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer.

00:40:00

 00:20:00

Coulis

Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid

00:10:00

Finition dressage

Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation