Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse

 

Fiche technique de fabricationN°5864

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,618 €
Prix de revient TTC Total : 7,618 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2102,845 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Sauce Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,013 0,013 2,638 0,033
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 8,018 0,100
Crème liquide l 0,025 0,025 4,104 0,103
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,004 0,004 32,419 0,122
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,075 0,075 10,497 0,787
Huile d'arachide l 0,008 0,008 3,361 0,025
Poivre du moulin Pm 0,125 0,125 5,792 0,724
Polenta kg 0,063 0,063 1,920 0,120
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,008 0,008 1,108 0,008
Céleri rave kg 0,063 0,063 1,846 0,115
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,050 0,050 4,431 0,222
Cresson Botte 0,125 0,125 3,112 0,389
Echalions du Poitou kg 0,010 0,008 0,018 3,481 0,061
Gros oignons kg 0,008 0,008 1,108 0,008
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,372 0,172
Pleurotes kg 0,063 0,063 10,339 0,646
Tomates garniture kg 0,500 0,500 3,587 1,794
VOLAILLE
Pintadeau PAC Pièce 0,250 0,250 7,491 1,873
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions.

Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite.

Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer.

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées.

Effilocher les pleurotes et les faire sauter.

Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler.

Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise

Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Sauce

Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique.

Pommes Pailles

Tailler et faire tremper les pommes pailles

Frire et assaisonner les pommes pailles

Dressage

Former un nid avec les pommes pailles.

Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid.

Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau.

n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière.

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