Fiche technique de fabricationN°5857
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
8,505 €
Prix de revient TTC Total :
68,040 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6700,670 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,765 | 0,031 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 | 4,000 | 5,192 | 20,768 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 40,579 | 3,246 | |||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,600 | 1,600 | 0,193 | 0,309 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,930 | 0,397 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,016 | 0,080 | 0,040 | 0,136 | 3,139 | 0,427 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,014 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,016 | 0,016 | 9,980 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,161 | 0,186 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 4,431 | 1,063 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 1,266 | 0,203 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,024 | 0,024 | 1,899 | 0,046 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 2,400 | 0,950 | 2,280 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,560 | 0,560 | 21,015 | 11,768 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 2,228 | 0,535 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coq | piéces | 1,200 | 1,200 | 21,329 | 25,595 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les coqs. Découper à cru. Réaliser des jambonnettes. |
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CUISSON Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond. Cuire au four à couvert. Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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GARNITURE Petits oignons glacés à brun. Champignons escalopés et sautés. Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée. Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. |
00:05:00 |
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FINITION Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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DRESSER et DECORER |
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