Fiche technique de fabricationN°5836
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,086 €
Prix de revient TTC Total :
40,856 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2370,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croustillant | Jus de poulet | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | 0,245 | 0,490 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,615 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 8,018 | 0,321 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 8,018 | 0,481 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 8,018 | 0,401 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,000 | 1,326 | 1,326 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,144 | 3,144 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 0,030 | 2,082 | 0,062 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,361 | 0,168 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 6,036 | 0,604 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,010 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 7,480 | 0,150 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,952 | 0,195 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | 1,530 | 3,825 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 3,587 | 0,897 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | 23,157 | 23,157 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 2,228 | 0,668 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,700 | 0,700 | 4,748 | 3,324 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Croustillant Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne. |
00:30:00 |
|
Jus de poulet Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire. Passer au chinois et réduire de moitié |
00:20:00 |
00:60:00 |
Garniture Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre. Glacer les petits oignons à blond. |
00:20:00 |
00:30:00 |