Fiche technique de fabricationN°5832
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
2,899 €
Prix de revient TTC Total :
11,597 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1522,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,870 | 0,109 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 0,245 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,040 | 0,103 | 10,529 | 1,079 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,104 | 0,410 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | 7,227 | 0,361 | ||||||||
| Lait | L | 0,225 | 0,225 | 0,840 | 0,189 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | 5,473 | 8,210 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | 12,005 | 0,030 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 14,024 | 0,014 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poireaux | kg | 0,350 | 0,350 | 2,849 | 0,997 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE Réaliser les pesées. Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais. Beurrer le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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Garniture Réaliser les préparations préliminaires. Émincer les poireaux. Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.
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APPAREIL A CREME PRISE Melanger les oeufs, fouetter. Ajouter le lait et la crème, fouetter. Assaionner. réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min. |
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Dressage Sur plat rond et papier dentelle |
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