Fiche technique de fabricationN°5818
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,736 €
Prix de revient TTC Total :
3,473 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1424,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,870 | 0,017 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,020 | 0,020 | 8,372 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,010 | 0,030 | 8,018 | 0,241 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,060 | 0,060 | 4,431 | 0,266 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 0,020 | 11,893 | 0,238 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,300 | 0,300 | 8,440 | 2,532 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |