Fiche technique de fabricationN°5817
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
4,340 €
Prix de revient TTC Total :
34,724 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3230,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet agneau | Jus | Polenta | Légumes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 | 1,600 | 10,023 | 16,037 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 2,615 | 0,523 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,040 | 0,040 | 0,200 | 0,480 | 11,405 | 5,474 | |||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,886 | 0,443 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 0,030 | 22,028 | 0,661 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,100 | 0,400 | 8,049 | 3,220 | |||||||
| Jus d agneau | boite | 0,100 | 0,100 | 23,104 | 2,310 | ||||||||
| kadaif | kg | 0,250 | 0,250 | 2,669 | 0,667 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Polenta | kg | 0,300 | 0,300 | 2,186 | 0,656 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 45,464 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 1,345 | 0,054 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 2,638 | 0,791 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 0,300 | 3,851 | 1,155 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | 3,534 | 1,060 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 0,200 | 3,534 | 0,707 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 0,000 | 5,908 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
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Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
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Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
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Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |