Bœuf bourguignon *

 

Fiche technique de fabricationN°5810

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 5,457 €
Prix de revient TTC Total : 54,572 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 2,000 2,000 13,188 26,376
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,870 0,052
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,800 0,219 0,175
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,300 0,300 5,803 1,741
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,050 0,150 1,956 0,293
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,572 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 8,493 0,170
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,062 1,219
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,319 0,264
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1,000 1,000 21,015 21,015
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,300 0,300 4,009 1,203
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dénerver la viande.

Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)

 

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

Tailler en mirepoix.

Cuisson : RAGOUT A BRUN

Colorer la viande a l'huile fumante.

Ajouter la garniture aromatique - suer

Dégraisser , singer, torréfier.

Mouiller au vin rouge.

Ajouter le fond brun. 

Ajouter l'ail et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

Blanchir et sauter les lardons.

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les champignons escalopés.

Hacher le persil.

Finition

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Dressage

Dresser en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation