Fiche technique de fabricationN°5809
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,054 €
Prix de revient TTC Total :
84,324 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Légumes | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | 8,263 | 0,496 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,003 | 0,003 | 8,020 | 0,024 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,600 | 0,600 | 109,129 | 65,477 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 0,060 | 4,601 | 0,276 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,266 | 0,076 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,090 | 0,090 | 1,741 | 0,157 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,090 | 0,090 | 1,994 | 0,179 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,075 | 0,075 | 4,906 | 0,368 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,075 | 0,075 | 4,589 | 0,344 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Dorade royal | piéces | 0,480 | 0,480 | 12,607 | 6,051 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,240 | 0,240 | 45,312 | 10,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarêter les filets de dorade. Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
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Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes. Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe. Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |