Fiche technique de fabricationN°5805
Pour
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,116 €
Prix de revient TTC Total :
49,849 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1633,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,160 | 0,480 | 10,529 | 5,054 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 4,104 | 1,313 | ||||||||
| Lait | L | 0,320 | 0,320 | 0,840 | 0,269 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 0,190 | 1,824 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 0,128 | 1,572 | 0,201 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Endives | kg | 2,400 | 2,400 | 4,167 | 10,001 | ||||||||
| Potimaron | kg | 2,400 | 2,400 | 1,741 | 4,178 | ||||||||
| Topinambour | kg | 2,400 | 2,400 | 4,748 | 11,395 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Marrons surgelés | kg | 1,600 | 1,600 | 9,442 | 15,107 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |