Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas

 

Fiche technique de fabricationN°5780

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,209 €
Prix de revient TTC Total : 17,670 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1843,262 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de volaille Farce Légumes comme là-bas Compotée de cranberry Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,100 0,100 1,590 0,159
CAVE
Jus de pommes bouteille 0,250 0,250 2,926 0,732
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 6,070 0,304
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,600 0,600 10,550 6,330
Poitrine fumée kg 0,100 0,100 13,610 1,361
CREMERIE
Lait L 0,100 0,100 0,941 0,094
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,020 0,020 13,907 0,278
Huile de Colza L 0,100 0,100 1,760 0,176
Sirop d'érable Flacon 0,100 0,100 3,670 0,367
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,067 0,107
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,493 0,255
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 0,500 0,600 1,793 1,076
Echalotes kg 0,050 0,050 2,954 0,148
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Panais kg 0,500 0,500 5,961 2,981
Patate douce kg 0,500 0,500 3,112 1,556
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,424 0,356
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

Farcir, brider et rôtir la dinde.

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

Dresser sur assiette.

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