Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

 

Fiche technique de fabricationN°5775

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Prix de revient TTC par unité: 10,603 €
Prix de revient TTC Total : 84,827 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1636,034 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Ragoût Total PUTTC PTTTC
CAVE
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,120 0,120 6,120 0,734
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,016 0,048 10,529 0,505
Crème liquide l 0,160 0,400 0,560 4,104 2,298
ECONOMAT
Colombo kg 0,008 0,008 6,438 0,052
Fond Blanc de veau Boite 0,400 0,400 17,924 7,170
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,400 0,400 10,497 4,199
Huile de tournesol l 0,064 0,064 3,904 0,250
Lait de Coco Boite 1/4 0,040 0,040 4,695 0,188
Piments oiseaux boite 0,001 0,001 3,645 0,003
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600 5,792 9,267
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,014
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 0,833 0,167
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Echalotes kg 0,032 0,032 3,693 0,118
Gingembre kg 0,024 0,024 5,222 0,125
SURGELES
Fèves surgelées kg 1,760 1,760 7,480 13,165
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 1,440 1,440 31,639 45,560
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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