Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5774

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,313 €
Prix de revient TTC Total : 26,506 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor bavarois Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,160 0,240 0,400 3,740 1,496
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 4,800 0,348 1,671
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,183 0,095
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 0,004 1,394 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 7,480 0,060
Aneth Botte 0,160 0,080 0,080 0,320 1,266 0,405
Basilic Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Citrons verts (piece) Pièce 0,800 0,800 0,505 0,404
Echalotes kg 0,080 0,080 3,693 0,295
Fruits de la passion pce 0,080 0,080 0,877 0,070
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,800 0,570 0,456
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,800 0,517 0,414
Tomates cerise kg 0,080 0,080 6,541 0,523
Tomates garniture kg 0,600 0,600 1,372 0,823
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,800 0,800 23,157 18,526
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation