Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5774

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,415 €
Prix de revient TTC Total : 27,322 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor bavarois Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,160 0,240 0,400 4,220 1,688
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 4,800 0,179 0,858
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,345 0,108
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 0,004 1,195 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 9,126 0,073
Aneth Botte 0,160 0,080 0,080 0,320 1,266 0,405
Basilic Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Citrons verts (piece) Pièce 0,800 0,800 4,167 3,334
Echalotes kg 0,080 0,080 1,952 0,156
Fruits de la passion pce 0,080 0,080 0,711 0,057
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,800 0,303 0,242
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,800 0,855 0,684
Tomates cerise kg 0,080 0,080 5,908 0,473
Tomates garniture kg 0,600 0,600 6,119 3,671
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,800 0,800 17,882 14,306
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation