Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5774

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,374 €
Prix de revient TTC Total : 26,995 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor bavarois Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,160 0,240 0,400 4,262 1,705
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 4,800 0,179 0,858
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164 0,692 0,113
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,345 0,108
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 0,004 6,251 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 10,550 0,084
Aneth Botte 0,160 0,080 0,080 0,320 1,213 0,388
Basilic Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Citrons verts (piece) Pièce 0,800 0,800 0,417 0,334
Echalotes kg 0,080 0,080 6,225 0,498
Fruits de la passion pce 0,080 0,080 4,568 0,365
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,800 3,450 2,760
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,800 0,855 0,684
Tomates cerise kg 0,080 0,080 4,990 0,399
Tomates garniture kg 0,600 0,600 3,956 2,374
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,800 0,800 18,937 15,150
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation