Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5773

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,892 €
Prix de revient TTC Total : 23,566 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8416,778 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé Sauce vin blanc Lentilles Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,050 0,200 9,930 1,986
Crème liquide l 0,300 0,300 4,262 1,279
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 0,100 1,087 0,109
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Lentilles vertes du Puy kg 0,400 0,400 3,566 1,426
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,345 0,013
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Courgettes kg 0,300 0,300 1,899 0,570
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,004 0,200
Persil frisé bottes 0,125 0,125 1,213 0,152
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 4,000 4,000 4,168 16,672
Progression Réa. Sur.

Pavéde saumon

Réaliser la croûte d'herbes

Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale

Disposer la croûte sur le pavé

Terminer la cuisson sous la salamandre

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation