Fiche technique de fabricationN°5770
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
8,180 €
Prix de revient TTC Total :
32,719 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1782,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Finition | Riz sauvage | Brocolis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,365 | 0,118 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,050 | 0,020 | 0,110 | 11,405 | 1,255 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 0,240 | 24,069 | 5,777 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | 3,481 | 0,696 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 0,025 | 5,887 | 0,147 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | 1,129 | 0,051 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,020 | 0,050 | 0,070 | 1,372 | 0,096 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 | |||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,790 | 1,895 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | 2,321 | 0,928 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | 7,699 | 2,310 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | 22,102 | 16,577 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
|
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
|
| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
|
| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
|
Riz sauvage Cuire façon créole |
|
|
Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 |
|
Dressage Disposer harmonieusement |
|