Fiche technique de fabricationN°5769
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,434 €
Prix de revient TTC Total :
29,738 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2343,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,050 | 0,050 | 5,520 | 0,276 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,032 | 0,025 | 0,079 | 7,440 | 0,588 | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,715 | 0,943 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 21,554 | 0,108 | |||||||
| Riz long | kg | 0,225 | 0,225 | 7,885 | 1,774 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,568 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,793 | 0,045 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 5,887 | 0,589 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 2,954 | 0,089 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | |||||||
| Panais | kg | 0,250 | 0,250 | 5,961 | 1,490 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 1,424 | 0,014 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,250 | 0,250 | 3,271 | 0,818 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | 7,699 | 2,310 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,313 | 0,313 | 12,816 | 4,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | 22,102 | 16,577 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | ||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 |
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Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter les légumes taillés en macédoine, cuire au four à couvert 17 min |
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Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |