Fiche technique de fabricationN°5767
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,402 €
Prix de revient TTC Total :
25,608 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | l | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,880 | 0,880 | 15,720 | 13,834 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,870 | 0,021 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | 0,064 | 9,930 | 0,636 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,262 | 0,341 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 8,576 | 3,430 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 9,613 | 0,012 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,020 | 0,020 | 16,869 | 0,337 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 0,400 | 4,695 | 1,878 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 9,980 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,381 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,161 | 0,093 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | 3,534 | 0,071 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,431 | 0,532 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,741 | 0,174 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,088 | 1,266 | 0,111 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | 2,532 | 1,013 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | 1,899 | 0,091 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,228 | 0,267 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Parer et détailler l'épaule de veau. |
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Garniture Aromatique |
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Eplucher et laver tous les légumes Tailler en mirepoix |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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CUISSON Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau. Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement. |
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GARNITURE Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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LEGUMES OUBLIES Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc |
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DRESSAGE disposer harmonieusement le tout. |
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