Blanquette de veau coco curry

 

Fiche technique de fabricationN°5767

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,558 €
Prix de revient TTC Total : 22,232 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture l Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,880 0,880 11,605 10,212
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 0,870 0,021
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,008 0,032 0,064 9,757 0,624
Crème liquide l 0,080 0,080 3,740 0,299
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 8,648 3,459
Curry (kg) kg 0,001 0,001 9,613 0,012
Fond Blanc de veau Boite 0,020 0,020 23,444 0,469
Lait de Coco Boite 1/4 0,400 0,400 4,730 1,892
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,000 0,000 9,980 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,183 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,080 1,688 0,135
Céleri branche kg 0,020 0,020 1,161 0,023
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,431 0,532
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Gros oignons kg 0,088 0,088 1,108 0,098
Panais kg 0,400 0,400 2,479 0,992
Poireaux kg 0,048 0,048 2,690 0,129
Rutabaga kg 0,400 0,400 2,796 1,118
Topinambour kg 0,400 0,400 3,112 1,245
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation