Fiche technique de fabricationN°5766
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
27,721 €
Prix de revient TTC Total :
166,327 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3967,380 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Liquide de cuisson | Crème anglaise | Caramel | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,060 | 0,810 | 0,245 | 0,198 | |||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,019 | 0,019 | 21,450 | 0,402 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 0,886 | 0,665 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 3,144 | 18,864 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 10,202 | 61,212 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 0,150 | 16,036 | 2,405 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,075 | 0,094 | 0,225 | 0,544 | 1,345 | 0,731 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 109,129 | 81,847 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue Confectionner une meringue française Cuire la meringue au micro onde |
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CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise Refroidir et parfumer |
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Caramel et décor Confectionner un caramel blond. Napper les blancs d'oeufs pochés |
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Dressage Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
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