Fiche technique de fabricationN°5764
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
2,897 €
Prix de revient TTC Total :
23,178 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1437,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poelage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,615 | 0,209 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 8,018 | 0,641 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,956 | 0,078 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,133 | 0,133 | 1,108 | 0,148 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,133 | 0,133 | 1,635 | 0,218 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 11,893 | 4,757 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,400 | 2,400 | 7,136 | 17,126 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les poulets( etirer, flamber) Brider en entrée. |
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CUISSON : POELER Eplucher les légumes de la garniture aromatique (GA). Emincer. Colorer doucement le poulet au beurre. Ajouter la garniture aromatique. Assaisonner. Couvrir, et cuire au four à 220°C pendant 45 min. Découvrir 10 min avant la fin. |
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FOND DE POELAGE Débarraser le poulet, réserver au chaud. Pincer les sucs. Déglacer au vin blanc. réduire. Mouiller au fond brun lié - réduire. Chinoiser et dégraisser si necessaire. |
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Dressage Dresser sur plat |
00:05:00 |