Fiche technique de fabricationN°5759
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,881 €
Prix de revient TTC Total :
1 720,329 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2449,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fricassée st jacques | tartare de veau | chiboust panna cotta pistache | chiboust | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 12,500 | 16,353 | 204,413 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,250 | 1,250 | 11,405 | 14,256 | ||||||||
| Crème liquide | l | 6,250 | 12,500 | 18,750 | 4,104 | 76,950 | |||||||
| Lait | L | 8,333 | 4,167 | 12,500 | 1,247 | 15,588 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 83,333 | 0,190 | 15,833 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 1,250 | 25,784 | 32,230 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 4,167 | 4,167 | 15,298 | 63,742 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 0,042 | 3,950 | 0,165 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 41,667 | 166,667 | 0,179 | 29,803 | |||||||
| Huile d'argan | L | 2,083 | 2,083 | 19,412 | 40,442 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 2,083 | 7,574 | 15,779 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 1,250 | 4,925 | 6,156 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,625 | 0,625 | 6,635 | 4,147 | ||||||||
| Pistaches | kg | 4,167 | 4,167 | 37,231 | 155,129 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 5,833 | 1,345 | 7,846 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,417 | 0,417 | 8,387 | 3,495 | ||||||||
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 12,500 | 9,200 | 115,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 10,417 | 1,161 | 12,094 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,167 | 4,167 | 1,741 | 7,254 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 20,833 | 1,266 | 26,375 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,417 | 0,417 | 5,222 | 2,176 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,083 | 2,083 | 1,108 | 2,308 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,833 | 0,833 | 1,372 | 1,143 | ||||||||
| Piment frais | kg | 2,083 | 2,083 | 4,748 | 9,892 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 2,083 | 3,376 | 7,033 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 20,833 | 35,817 | 746,188 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 6,250 | 12,816 | 80,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 3,333 | 7,438 | 24,793 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |