Crème de giraumon et châtaignes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°5758

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 4,126 €
Prix de revient TTC Total : 49,515 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1302,205 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,930 1,192
Beurre kg 0,060 0,060 9,930 0,596
Crème liquide l 0,120 0,120 4,262 0,511
Lait L 0,360 0,360 1,247 0,449
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,006 0,006 0,190 0,001
Sucre en poudre kg 0,120 0,120 1,381 0,166
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,600 0,600 1,266 0,760
Giraumon kg 0,840 0,240 1,080 1,530 1,652
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,266 0,152
Poireaux kg 0,120 0,120 1,899 0,228
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3,000 3,000 12,133 36,399
SURGELES
Châtaignes kg 0,360 0,360 20,583 7,410
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Garniture complémentaire

Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre.

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