Matelote de poisson de rivière au Riesling

 

Fiche technique de fabricationN°5753

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Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité: 5,235 €
Prix de revient TTC Total : 83,762 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6641,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 1,600 1,600 8,484 13,574
COGNAC vs bouteille 0,080 0,080 21,430 1,714
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 7,440 0,595
Beurre kg 0,128 0,128 7,440 0,952
Beurre kg 0,160 0,160 7,440 1,190
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,032 0,032 10,660 0,341
Farine kg 0,960 0,640 1,600 0,886 1,418
Farine kg 0,960 0,640 1,600 0,886 1,418
Fumet de poisson (PAI) litre 0,032 0,032 1,087 0,035
Huile d'arachide l 0,064 0,064 3,361 0,215
Poivre noir en grain kg 0,016 0,016 9,980 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 8,493 0,272
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600 1,266 2,026
Carottes kg 0,240 0,240 1,793 0,430
Céleri branche kg 0,128 0,128 1,741 0,223
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Echalotes kg 0,080 0,080 2,954 0,236
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,266 0,304
POISSONNERIE
Sandre kg 4,000 4,000 14,538 58,152
Progression Réa. Sur.

Habiller le sandre, tronçonner et réserver

00:15:00

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling

00:10:00

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

 00:20:00

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

 00:15:00

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

 00:10:00
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