Matelote de poisson de rivière au Riesling

 

Fiche technique de fabricationN°5753

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,309 €
Prix de revient TTC Total : 84,940 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6641,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 1,600 1,600 8,484 13,574
COGNAC vs bouteille 0,080 0,080 21,430 1,714
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 11,405 1,825
Beurre kg 0,080 0,080 11,405 0,912
Beurre kg 0,128 0,128 11,405 1,460
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,032 0,032 6,385 0,204
Farine kg 0,960 0,640 1,600 0,743 1,189
Farine kg 0,960 0,640 1,600 0,743 1,189
Fumet de poisson (PAI) litre 0,032 0,032 1,087 0,035
Huile d'arachide l 0,064 0,064 3,361 0,215
Poivre noir en grain kg 0,016 0,016 9,980 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 9,126 0,292
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600 1,266 2,026
Carottes kg 0,240 0,240 2,638 0,633
Céleri branche kg 0,128 0,128 3,534 0,452
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,213 0,485
Echalotes kg 0,080 0,080 1,952 0,156
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,108 0,266
POISSONNERIE
Sandre kg 4,000 4,000 14,538 58,152
Progression Réa. Sur.

Habiller le sandre, tronçonner et réserver

00:15:00

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling

00:10:00

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

 00:20:00

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

 00:15:00

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation