Soufflé tout chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5737

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,812 €
Prix de revient TTC Total : 54,495 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6575,388 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un soufflé chaud au chocolat. Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.
Article Unité Chemisage des moules Appareil Salade d'oranges à l'oriantale Gratiné oranges Total PUTTC PTTTC
CAVE
CAMPARI bouteille 0,050 0,050 21,012 1,051
Eau L 0,100 0,100 0,200 0,245 0,049
PULCO oranges sanguines bouteille 0,250 0,250 3,218 0,805
Sirop de grenadine bouteille 0,050 0,050 3,091 0,155
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 9,757 0,293
Lait L 0,300 0,300 1,250 0,375
Oeufs (blancs) Pièce 9,000 9,000 3,144 28,296
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 5,473 16,419
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,315 0,315 10,445 3,290
MAÏZENA Boite 0,015 0,015 5,829 0,087
Sucre en poudre kg 0,900 0,100 0,100 1,100 1,183 1,301
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1,500 1,500 1,583 2,375
Progression Réa. Sur.

Réaliser le granité

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif.

Gratter régulièrement avec une fourchette.

Réaliser la salade d'oranges.

Peler à vif les oranges, lever les segments.

Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais.

Réaliser les soufflés chocolat.

Cuire la crème pâtissière sans sucre.

Incorporer la couverture. Réserver.

Chemiser les moules.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Garnir les moules.

Cuire au four à 190°C.

Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE !

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sur-cuisson du soufflé. Envoi immédiat pour consommation par le client. Ne pas conserver les restes.