Fiche technique de fabricationN°573
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,559 €
Prix de revient TTC Total :
40,939 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4990,864 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sorbet fraises | Sorbet Citron | Macédoine | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 0,245 | 0,245 | |||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,200 | 0,200 | 21,450 | 4,290 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,600 | 1,600 | 4,262 | 6,819 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,200 | 0,200 | 16,036 | 3,207 | ||||||||
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,400 | 0,400 | 4,188 | 1,675 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,500 | 0,400 | 1,400 | 1,345 | 1,883 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,300 | 0,300 | 3,154 | 0,946 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 0,010 | 109,129 | 1,091 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 3,112 | 6,224 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 0,400 | 0,400 | 0,496 | 0,198 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 2,374 | 0,950 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,400 | 0,400 | 2,004 | 0,802 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de fraises | l | 1,000 | 1,000 | 7,438 | 7,438 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit | 00:15:00 |
|
| Turbiner | 00:10:00 |
|
| Mac??doine | ||
| Éplucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch | 00:20:00 |
|
| Chantilly et d??cor | ||
| Dressage | ||
| Décorer avec chantilly et amandes grillées | 00:05:00 |