Mousse au chocolat+

 

Fiche technique de fabricationN°5724

Pour Couverts

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 9,327 €
Prix de revient TTC Total : 932,653 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 807,077 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Mousse Chantilly Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 1,250 1,250 10,529 13,161
Crème liquide l 6,250 6,250 4,104 25,650
Oeufs (blancs) Pièce 75,000 75,000 4,796 359,700
Oeufs (jaunes) Pièce 50,000 50,000 5,473 273,650
ECONOMAT
Chocolat 55% Tablette 3,125 3,125 5,290 16,531
Sucre en poudre kg 0,500 0,500 1,572 0,786
Sucre glace kg 0,625 0,625 5,454 3,409
Vanille gousses Pièce 12,500 12,500 18,697 233,713
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1,563 1,563 1,266 1,978
Oranges (pièce) Pièce 12,500 12,500 0,326 4,075
Progression Réa. Sur.

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Dressage : 

Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid.

Crème Chantilly : 

Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.

Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.

Décorer avec une pluche de menthe.

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