Fiche technique de fabricationN°5724
Pour Couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
9,914 €
Prix de revient TTC Total :
39,657 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 9,757 | 0,488 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,740 | 0,935 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 3,144 | 9,432 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,125 | 0,125 | 1,760 | 0,220 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 1,183 | 0,024 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,025 | 0,025 | 5,454 | 0,136 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 34,224 | 17,112 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 | 0,063 | 1,266 | 0,079 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,570 | 0,285 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée. Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée. Décorer avec une pluche de menthe. |
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