Magret de canard aux épices douces

 

Fiche technique de fabricationN°5723

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,561 €
Prix de revient TTC Total : 20,492 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2052,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée de légumes anciens Champignons Sauce aux épices douces Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,227 0,023
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 2,365 0,591
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,030 0,025 0,095 11,405 1,083
Lait L 0,050 0,050 0,941 0,047
ECONOMAT
BADIANE kg 0,002 0,002 73,690 0,147
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,020
Cumin kg 0,002 0,002 11,847 0,024
Huile de Colza L 0,050 0,050 1,760 0,088
Miel kg 0,100 0,100 8,543 0,854
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 4,348 0,435
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 10,550 0,317
Gingembre kg 0,002 0,002 1,741 0,003
Panais kg 0,500 0,500 2,479 1,240
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,266 0,317
Pleurotes kg 0,500 0,500 9,442 4,721
Rutabaga kg 0,500 0,500 2,796 1,398
Topinambour kg 0,500 0,500 3,112 1,556
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1,000 1,000 7,628 7,628
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

Marque en cuisson la sauce aux épices douces

Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.

Monter au beurre.

Marquer en cuisson la purée de légumes

Pocher les légumes détaillés en morceaux.

Passer au moulin à légumes.

Mettre à point.

Sauter les champignons

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil.

Sauter les magrets

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les préparations à +63°C. Ne pas conserver les restes.