Magret de canard aux épices douces

 

Fiche technique de fabricationN°5723

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,680 €
Prix de revient TTC Total : 21,438 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2052,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée de légumes anciens Champignons Sauce aux épices douces Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 2,365 0,591
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,030 0,025 0,095 11,405 1,083
Lait L 0,050 0,050 0,886 0,044
ECONOMAT
BADIANE kg 0,002 0,002 73,690 0,147
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,020
Cumin kg 0,002 0,002 5,001 0,010
Huile de Colza L 0,050 0,050 1,760 0,088
Miel kg 0,100 0,100 10,840 1,084
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,484 0,285
Gingembre kg 0,002 0,002 5,222 0,010
Panais kg 0,500 0,500 3,376 1,688
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Pleurotes kg 0,500 0,500 10,339 5,170
Rutabaga kg 0,500 0,500 2,796 1,398
Topinambour kg 0,500 0,500 3,112 1,556
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1,000 1,000 7,761 7,761
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

Marque en cuisson la sauce aux épices douces

Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.

Monter au beurre.

Marquer en cuisson la purée de légumes

Pocher les légumes détaillés en morceaux.

Passer au moulin à légumes.

Mettre à point.

Sauter les champignons

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil.

Sauter les magrets

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les préparations à +63°C. Ne pas conserver les restes.