Mille-feuille pistache et chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5707

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 27,519 €
Prix de revient TTC Total : 412,787 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4744,848 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée chocolat Crème pâtissière Mousse chocolat Sauce chocolat Finition de la crème diplomate Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,516 0,225 0,741 0,245 0,181
CREMERIE
Beurre kg 0,797 0,047 0,844 11,405 9,623
Crème liquide l 0,563 0,188 0,750 4,262 3,197
Lait L 0,469 0,113 0,581 0,886 0,515
Oeufs (jaunes) Pièce 5,625 5,625 10,202 57,386
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,094 0,094 26,544 2,489
Couverture noire kg 0,225 0,469 0,694 12,882 8,937
Farine kg 0,938 0,938 0,886 0,831
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3,750 3,750 33,149 124,309
MAÏZENA Boite 0,038 0,038 6,635 0,249
Sel fin (kg) kg 0,019 0,019 0,692 0,013
Sucre en poudre kg 0,094 0,234 0,328 1,345 0,441
Vanille gousses Pièce 1,875 1,875 109,129 204,617
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage chocolat.

Détrempe.

Deux tours simples.

Un tour double.

Réaliser la crème diplomate à la pistache

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière.

Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.

Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.

Réaliser la mousse chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Ajouter un trait d'extrait de café.

Cuire le feuilletage.

Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.

Réaliser une sauce chocolat

 Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.

Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.

Dresser sur assiette.

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