Filet de maquereau grillé sur tapenade

 

Fiche technique de fabricationN°5706

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,644 €
Prix de revient TTC Total : 4,644 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade instantanée Tapenade Caviar d'aubergines Coulis de poivrons Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,001 0,001 1,321 0,001
Capres bocal 0,009 0,009 4,916 0,043
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,006
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 4,887 0,003
Huile d'olives l 0,031 0,010 0,006 0,006 0,054 11,394 0,612
Olives noires dénoyautées Boite 0,009 0,009 2,371 0,021
Olives vertes dénoyautées Boite 0,009 0,009 2,371 0,021
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 8,493 0,053
Ail kg 0,006 0,006 8,493 0,053
Aubergines kg 0,150 0,150 3,534 0,530
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Citron (Pièce) Pièce 0,125 0,125 0,250 1,741 0,435
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 3,357 0,504
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,063 0,063 10,580 0,661
Maquereaux kg 0,150 0,150 10,286 1,543
Progression Réa. Sur.

Habiller et fileter les maquereaux.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux.

Marquer en cuisson le caviar d'aubergine.

Couper en deux les aubergines.

Emincer l'ail finement.

Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.

Envelopper dans du papier aluminium.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Laver, sécher les poivrons.

Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec les câpres, les anchois.

Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.

NE PAS SALER. Poivrer.

Cuire du riz basmati façon créole.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation