Filet de maquereau grillé sur tapenade

 

Fiche technique de fabricationN°5706

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,554 €
Prix de revient TTC Total : 3,554 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade instantanée Tapenade Caviar d'aubergines Coulis de poivrons Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,001 0,001 1,321 0,001
Capres bocal 0,009 0,009 4,923 0,043
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,006
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 3,186 0,002
Huile d'olives l 0,031 0,010 0,006 0,006 0,054 7,574 0,407
Olives noires dénoyautées Boite 0,009 0,009 2,907 0,025
Olives vertes dénoyautées Boite 0,009 0,009 2,907 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 9,548 0,060
Ail kg 0,006 0,006 9,548 0,060
Aubergines kg 0,150 0,150 2,321 0,348
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,161 0,145
Citron (Pièce) Pièce 0,125 0,125 0,250 0,767 0,192
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 4,167 0,625
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,063 0,063 9,379 0,586
Maquereaux kg 0,150 0,150 6,858 1,029
Progression Réa. Sur.

Habiller et fileter les maquereaux.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux.

Marquer en cuisson le caviar d'aubergine.

Couper en deux les aubergines.

Emincer l'ail finement.

Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.

Envelopper dans du papier aluminium.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Laver, sécher les poivrons.

Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec les câpres, les anchois.

Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.

NE PAS SALER. Poivrer.

Cuire du riz basmati façon créole.

Dresser sur assiette.

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