Blanquette de veau, riz pilaf

 

Fiche technique de fabricationN°570

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,802 €
Prix de revient TTC Total : 76,042 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3129,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 3,600 3,600 11,605 41,778
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,120 0,120 0,870 0,104
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,040 0,160 0,320 9,757 3,122
Crème liquide l 0,400 0,400 3,740 1,496
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 8,648 17,296
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 5,792 0,058
Riz long kg 1,200 1,200 1,561 1,873
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,010 0,030 0,692 0,021
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,010 0,010 0,689 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 4,000 1,266 5,064
Carottes kg 0,400 0,400 1,688 0,675
Céleri branche kg 0,200 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0,500 0,500 4,431 2,216
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,400 0,300 0,700 1,108 0,776
Poireaux kg 0,400 0,400 2,690 1,076
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

Parer l'épaule de veau

00:10:00
Détailler les morceaux de veau

00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
Cuire

Sauce

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
Crémer

00:02:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

Réaliser un riz pilaf

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation