Fiche technique de fabricationN°5688
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
3,400 €
Prix de revient TTC Total :
27,203 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7675,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,150 | 0,150 | 6,460 | 0,969 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 11,405 | 0,912 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | 4,115 | 0,165 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,400 | 0,400 | 9,441 | 3,776 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | 5,887 | 0,942 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,129 | 0,090 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 8,000 | 8,000 | 2,504 | 20,032 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ |
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SAUCE Décanter et faire pincer les sucs Suer les échalotes ciselées et champignons émincés, déglacer porto, mouiller fond réduire, lier avec la crème. |
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