Fiche technique de fabricationN°5684
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
8,169 €
Prix de revient TTC Total :
163,371 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 0,190 | 7,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 7,381 | 147,620 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 2,000 | 2,000 | 3,139 | 6,278 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,100 | 0,100 | 4,712 | 0,471 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 0,692 | 0,069 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 6,251 | 1,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Trier, laver le persil. Equeuter et hacher le persil. Cuire les oeufs durs. Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. |
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Mayonnaise Réaliser la mayonnaise |
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Décor Trier et laver la salade. Tailler la laitue en chiffonnade |
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Dressage Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue. |
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