Fiche technique de fabricationN°5683
Pour couverts
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
2,812 €
Prix de revient TTC Total :
281,208 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1089,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 0,190 | 4,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 7,381 | 184,525 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 3,750 | 3,750 | 3,361 | 12,604 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,250 | 0,250 | 4,712 | 1,178 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,063 | 0,063 | 4,508 | 0,282 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,063 | 0,063 | 9,846 | 0,615 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,063 | 0,063 | 0,689 | 0,043 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,063 | 0,063 | 1,454 | 0,091 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 7,500 | 7,500 | 1,161 | 8,708 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 6,250 | 6,250 | 1,424 | 8,900 | ||||||||
| Navets longs | kg | 5,000 | 5,000 | 4,009 | 20,045 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,750 | 3,750 | 3,956 | 14,835 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 | 2,500 | 4,821 | 12,053 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 2,500 | 2,500 | 5,032 | 12,580 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en macédoine. Cuire à l'anglaise séparement.
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Mayonnaise Réaliser une mayonnaise et réserver |
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Décor Cuire les oeufs durs. Monder les tomates. Laver la salade. Découper les haricots verts en tronçons. Lier tous les légumes avec la mayonnaise. |
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Dresser. |
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