Fiche technique de fabricationN°5683
Pour couverts
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
2,139 €
Prix de revient TTC Total :
213,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1089,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 0,190 | 4,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 5,473 | 136,825 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 3,750 | 3,750 | 3,361 | 12,604 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,250 | 0,250 | 2,815 | 0,704 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,063 | 0,063 | 4,508 | 0,282 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,063 | 0,063 | 9,846 | 0,615 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,063 | 0,063 | 0,689 | 0,043 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,063 | 0,063 | 1,274 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 7,500 | 7,500 | 1,688 | 12,660 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 6,250 | 6,250 | 1,635 | 10,219 | ||||||||
| Navets longs | kg | 5,000 | 5,000 | 2,374 | 11,870 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,750 | 3,750 | 1,372 | 5,145 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 | 2,500 | 3,186 | 7,965 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 2,500 | 2,500 | 4,062 | 10,155 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en macédoine. Cuire à l'anglaise séparement.
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Mayonnaise Réaliser une mayonnaise et réserver |
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Décor Cuire les oeufs durs. Monder les tomates. Laver la salade. Découper les haricots verts en tronçons. Lier tous les légumes avec la mayonnaise. |
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Dresser. |
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