Fiche technique de fabricationN°5678
Pour T.A. de 15 élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
109,335 €
Prix de revient TTC Total :
109,335 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156595,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Tarte aux pommes | Fond brun | Riz pilaff | Riz créole | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Os de veau | kg | 0,500 | 0,500 | 2,954 | 1,477 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,800 | 0,800 | 0,245 | 0,196 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 1,200 | 1,200 | 6,562 | 7,874 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 10,137 | 0,051 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,648 | 8,648 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 | 0,020 | 2,368 | 0,047 | ||||||||
| Farine | kg | 1,600 | 0,500 | 0,030 | 2,130 | 0,886 | 1,887 | ||||||
| Riz long | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | 1,585 | 0,555 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,000 | 1,415 | 1,415 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 8,387 | 0,084 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | |||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 0,833 | 0,417 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 2,321 | 0,232 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,050 | 0,550 | 0,833 | 0,458 | |||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 40,000 | 40,000 | 1,952 | 78,080 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 0,300 | 12,133 | 3,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 |
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Enseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Enseignant Démo : fond brun de veau |
00:10:00 |
|
Eleves Taillage légumes : Fond brun Riz pilaf Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte) |
00:20:00 |
|
Enseignant Fond brun suite : GA, concentré |
00:05:00 |
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Eleves Cuisson compote |
00:10:00 |
00:20:00 |
Enseignant Mouillement fond de veau |
00:05:00 |
00:60:00 |
Elèves Abaisser, foncer cercles |
00:15:00 |
|
Eleves Réaliser compote, garnir tartes, cuire |
00:20:00 |
00:40:00 |
Enseignant Démo : Pâte feuilletée - détrempe - |
00:15:00 |
|
Elèves Préparer pesées riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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Enseignant Mettre au point margarine feuilleatge |
00:05:00 |
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Enseignant Feuilletage : 1er et 2ème tour |
00:10:00 |
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Enseignant Elèves Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015 |
00:10:00 |
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Enseignant Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015 |
00:10:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:10:00 |
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Enseignant Eleves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : Riz créole et Riz pilaf |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15 |
00:20:00 |
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Enseignant Eleves Analyse gustative : riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:40:00 |
|
Enseignant Synthèse |
00:15:00 |