TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5674

Pour TA

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 270,207 €
Prix de revient TTC Total : 270,207 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 108709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à Crêpes Pâte à Choux Pâte Sablée Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème d'Amande Appareil à Bavarois Sauce Caramel Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 0,500 0,125 1,125 0,750 0,844
CAVE
Eau L 0,500 0,010 0,100 0,610 0,245 0,149
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,250 0,300 0,100 0,875 11,405 9,979
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 10,328 0,516
Crème anglaise brick L 0,500 0,500 1,780 0,890
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 4,115 1,646
Lait L 0,500 1,000 1,000 2,500 0,886 2,215
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 8,000 2,000 13,000 0,190 2,470
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,000 8,000 20,000 10,202 204,040
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 15,329 3,066
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,179 0,894
Poudre à crème kg 0,080 0,080 12,798 1,024
Rhum pâtisserie L 0,010 0,010 11,638 0,116
Sel fin (kg) kg 0,005 0,010 0,010 0,025 0,692 0,017
Sucre en poudre kg 0,050 0,020 0,100 0,250 0,200 0,100 0,200 0,600 1,520 1,345 2,044
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 19,769 39,538
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150 1,741 0,261
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 0,200 2,004 0,401
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation