TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5674

Pour TA

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 392,202 €
Prix de revient TTC Total : 392,202 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 108709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à Crêpes Pâte à Choux Pâte Sablée Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème d'Amande Appareil à Bavarois Sauce Caramel Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 0,500 0,125 1,125 0,765 0,861
CAVE
Eau L 0,500 0,010 0,100 0,610 0,185 0,113
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,250 0,300 0,100 0,875 9,930 8,689
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 10,328 0,516
Crème anglaise brick L 0,500 0,500 1,780 0,890
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 4,262 1,705
Lait L 0,500 1,000 1,000 2,500 1,247 3,118
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 8,000 2,000 13,000 0,190 2,470
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,000 8,000 20,000 7,381 147,620
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 15,329 3,066
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,179 0,894
Poudre à crème kg 0,080 0,080 12,798 1,024
Rhum pâtisserie L 0,010 0,010 11,638 0,116
Sel fin (kg) kg 0,005 0,010 0,010 0,025 0,692 0,017
Sucre en poudre kg 0,050 0,020 0,100 0,250 0,200 0,100 0,200 0,600 1,520 1,381 2,099
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150 1,741 0,261
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 0,200 1,952 0,390
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation