TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 114,350 €
Prix de revient TTC Total : 114,350 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37413,816 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010 0,020 21,430 0,429
Eau L 3,000 3,000 6,000 0,245 1,470
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 2,309 0,231
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535 10,529 5,633
Emmental râpé kg 0,050 0,050 8,684 0,434
Lait L 0,500 0,500 0,840 0,420
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 5,473 32,838
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080 4,581 0,366
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 9,430 9,430
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030 2,259 0,068
Farine kg 0,035 0,035 0,886 0,031
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400 11,394 4,558
Huile de tournesol l 0,500 0,500 1,956 0,978
MAÏZENA Boite 0,100 0,005 0,105 4,209 0,442
Mignonnette kg 0,005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018 0,692 0,012
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200 3,500 0,700
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,712 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060 8,493 0,510
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000 1,266 3,798
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,319 0,594
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100 2,479 0,248
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150 3,060 0,459
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,319 0,594
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300 2,849 0,855
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500 2,268 1,134
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 11,552 11,552
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000 8,968 8,968
Fumet de poisson l 2,000 2,000 10,526 21,052
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000 0,686 4,116
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation