TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 144,195 €
Prix de revient TTC Total : 144,195 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37413,816 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010 0,020 21,430 0,429
Eau L 3,000 3,000 6,000 0,245 1,470
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 3,304 0,330
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,365 0,473
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535 11,405 6,102
Emmental râpé kg 0,050 0,050 10,273 0,514
Lait L 0,500 0,500 0,886 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 10,202 61,212
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080 4,581 0,366
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 8,576 8,576
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030 2,359 0,071
Farine kg 0,035 0,035 0,886 0,031
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400 5,999 2,400
Huile de tournesol l 0,500 0,500 2,268 1,134
MAÏZENA Boite 0,100 0,005 0,105 4,315 0,453
Mignonnette kg 0,005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0,010 0,010 3,540 0,035
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018 0,692 0,012
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200 3,500 0,700
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,454 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060 10,550 0,633
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000 1,266 3,798
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,266 0,570
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100 3,534 0,353
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150 2,521 0,378
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,741 0,871
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,266 0,570
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300 3,060 0,918
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500 3,956 1,978
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 9,442 9,442
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000 8,968 8,968
Fumet de poisson l 2,000 2,000 12,816 25,632
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000 0,686 4,116
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation