TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 127,619 €
Prix de revient TTC Total : 127,619 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37413,816 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010 0,020 21,430 0,429
Eau L 3,000 3,000 6,000 0,185 1,110
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 3,304 0,330
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,365 0,473
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535 9,930 5,313
Emmental râpé kg 0,050 0,050 10,190 0,510
Lait L 0,500 0,500 1,247 0,624
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 7,381 44,286
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080 4,581 0,366
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 8,576 8,576
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030 2,359 0,071
Farine kg 0,035 0,035 0,886 0,031
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400 8,263 3,305
Huile de tournesol l 0,500 0,500 3,139 1,570
MAÏZENA Boite 0,100 0,005 0,105 6,635 0,697
Mignonnette kg 0,005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0,010 0,010 4,712 0,047
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 28,411 0,142
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018 0,692 0,012
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200 3,500 0,700
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,454 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060 10,550 0,633
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000 1,266 3,798
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,161 0,522
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100 3,534 0,353
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150 4,020 0,603
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,319 0,660
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,266 0,570
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300 1,899 0,570
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500 3,956 1,978
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 9,442 9,442
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000 8,968 8,968
Fumet de poisson l 2,000 2,000 12,816 25,632
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000 0,686 4,116
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation