TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 109,470 €
Prix de revient TTC Total : 109,470 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37413,816 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010 0,020 21,430 0,429
Eau L 3,000 3,000 6,000 0,245 1,470
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 2,102 0,210
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535 9,757 5,220
Emmental râpé kg 0,050 0,050 8,053 0,403
Lait L 0,500 0,500 1,250 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 5,473 32,838
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080 4,581 0,366
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 8,648 8,648
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030 2,082 0,062
Farine kg 0,035 0,035 0,743 0,026
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400 7,071 2,828
Huile de tournesol l 0,500 0,500 2,758 1,379
MAÏZENA Boite 0,100 0,005 0,105 5,829 0,612
Mignonnette kg 0,005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0,010 0,010 2,815 0,028
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018 0,692 0,012
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200 3,500 0,700
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,274 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060 7,480 0,449
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000 1,266 3,798
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,688 0,760
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150 3,481 0,522
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,108 0,499
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300 2,690 0,807
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500 1,372 0,686
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 9,442 9,442
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000 8,968 8,968
Fumet de poisson l 2,000 2,000 10,526 21,052
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000 0,686 4,116
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation