Fiche technique de fabricationN°5670
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,427 €
Prix de revient TTC Total :
25,709 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16539,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Galette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,060 | 0,060 | 13,610 | 0,817 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beaufort | kg | 0,160 | 0,160 | 27,097 | 4,336 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,032 | 11,405 | 0,365 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 1,000 | 17,758 | 17,758 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,048 | 0,048 | 3,534 | 0,170 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 1,266 | 0,076 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | 3,112 | 0,373 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 0,060 | 1,034 | 0,062 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 0,060 | 1,034 | 0,062 | ||||||||
| Potirons | kg | 0,600 | 0,600 | 1,741 | 1,045 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne. Tailler la poitrine en lardons. |
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Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration. Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre. Cuire à frémissement 30 min. |
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Mixer et passer au chinois. Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson. Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
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