Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés **

 

Fiche technique de fabricationN°5665

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,100 €
Prix de revient TTC Total : 36,599 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade légumes Légumes grillés Beurre Maître d'hôtel Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1,200 1,200 20,573 24,688
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,150 0,180 9,930 1,787
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,150 8,263 1,239
Huile de tournesol l 0,090 0,090 3,139 0,283
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,015 0,692 0,010
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,300 0,300 4,589 1,377
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Citrons (kg) kg 0,150 0,090 0,240 3,587 0,861
Courgettes kg 0,300 0,300 1,994 0,598
Courgettes jaunes kg 0,300 0,300 4,748 1,424
Persil plat bottes 0,003 0,003 1,899 0,006
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 4,906 1,472
Tomates grappe kg 0,300 0,300 3,038 0,911
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le faux filet

Détailler.

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre Maître d'hôtel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

Légumes grillés

Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller.

Dressage

Sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation