Fiche technique de fabricationN°5654
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,430 €
Prix de revient TTC Total :
242,974 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
701,904 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 7,438 | 111,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 7,500 | 7,500 | 3,139 | 23,543 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,375 | 0,375 | 3,112 | 1,167 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 0,025 | 5,792 | 0,145 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,692 | 0,017 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 1,250 | 1,250 | 1,454 | 1,818 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Batavia | Pièce | 5,000 | 5,000 | 1,213 | 6,065 | ||||||||
| Carottes | kg | 6,000 | 6,000 | 1,161 | 6,966 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 7,500 | 7,500 | 2,163 | 16,223 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 2,500 | 1,266 | 3,165 | ||||||||
| Choux blanc | Pièce | 5,000 | 5,000 | 2,949 | 14,745 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,767 | 1,151 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 1,213 | 9,098 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 5,000 | 1,372 | 6,860 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| radis | bottes | 10,000 | 10,000 | 1,372 | 13,720 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 10,000 | 10,000 | 2,638 | 26,380 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base crudités |
|
|
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
Tailler selon leur genre : julienne, émincer |
00:20:00 |
|
| Réaliser une vinaigrette | 00:10:00 |
|
| Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine | 00:10:00 |
|
| Décor avec laitue et persil en branche | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Disposer le tout sur buffet | 00:10:00 |