Fiche technique de fabricationN°

Pour

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Prix de revient TTC par unité: 1,749 €
Prix de revient TTC Total : 13,993 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1,000 1,000 0,742 0,742
CHARCUTERIE
Rillettes de canard kg 0,100 0,100 15,000 1,500
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 11,405 0,912
Crème double kg 0,200 0,200 7,483 1,497
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 0,250 23,210 5,803
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,999 0,300
Noisettes entières kg 0,050 0,050 25,552 1,278
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,010 0,010 0,040 10,550 0,422
Persil plat bottes 0,500 0,500 1,000 1,372 1,372
Progression Réa. Sur.

BASE

Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.

Réaliser des petites quenelles avec les rillettes.

ACCOMPAGNEMENT

Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser.

MONTAGE

Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.

Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.

Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.

Décor avec la crème de persil et d'ail.

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