Glace Vanille Maison+

 

Fiche technique de fabricationN°5633

Pour couverts

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,242 €
Prix de revient TTC Total : 41,937 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 893,498 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,500 4,104 2,052
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 0,200 8,784 1,757
Lait L 0,500 0,500 0,840 0,420
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,200 0,200 1,572 0,314
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 18,697 37,394
Progression Réa. Sur.

Réaliser une Crème Anglaise :

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,

Verser le tout dans la russe,

Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.

Verser dans les bols Paco,

Laisser prendre au grand froid,

Pacosser avant l'envoi.

 

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