Déclinaisons de crêpes

 

Fiche technique de fabricationN°5613

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,458 €
Prix de revient TTC Total : 99,660 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6231,967 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Pâtissière Finition appareil Décor Flambage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,500 0,070 0,570 0,870 0,496
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,200 0,200 21,430 4,286
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,040 0,200 0,240 21,792 5,230
Jus d'oranges litre Bouteille 0,600 0,600 2,309 1,385
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,529 1,263
Lait L 1,000 0,500 1,500 0,840 1,260
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 10,000 4,796 47,960
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,190 1,140
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 5,473 32,838
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,130 0,400 0,530 1,572 0,833
Sucre glace kg 0,080 0,080 5,454 0,436
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,400 0,400 1,741 0,696
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0,300 0,300 4,853 1,456
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte à crêpes

00:10:00
Cuire les crêpes (2 par personne)

00:20:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
Refroidir et réserver

00:05:00

Finition appareil

Terminer l'appareil à soufflé

00:10:00

Cuisson

Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson

00:15:00
Cuire

Dressage

Saupoudrer de sucre glace

00:02:00
Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation